In Heylen en de herkomst reist Martin Heylen deze week naar de roots van Adil El Arbi. Hier beschrijft hij een tafeltafereel, dat u niet te zien krijgt.
SMAAKEXPLOSIE IN MARRAKESH
‘Aubergine is zo lekker,
echt de shit van de eeuw’
Overdag is Marrakesh pittoresk, ’s avonds is het een obscuur en donker hol. In het mierennest van de soek dolen voetgangers door de steegjes. De stenen zijn glibberig, bromfietsen scheuren rakelings langs. Op het beroemde Jamâa El Fna-plein, het kloppende hart van de stad, zijn de slangenbezweerders en de aapjes verdwenen. Kruiden- en tapijtenverkopers venten luidkeels hun koopwaar. We zijn moe, zoeken rust. Doorheen dikke dampen die uit de vleeskramen slaan, zien we een grote lichtreclame: Restaurant Al Baraka. ‘Het Geluk betekent dat.’ Mijn reisgezel is Adil El Arbi, Slimste Mens ter Wereld 2014.
BIJ DE PASJA
Na een Marokkaans avontuur in authentieke steden als Tanger en El Jadida zijn we in Toeristenland aangekomen. Alles is hier duurder, zelfs de ezels vragen geld voor een foto. Maar de stad heeft ook stijl. Al Baraka is een paleisje. In de binnentuin worden we verwelkomd door de Amerikaanse acteur Morgan Freeman. Of een dubbelganger. ‘Dit was het huis van een pasja’, zegt hij plechtig. ‘De tuin is in vieren gedeeld, naar de seizoenen.’ Hij wijst trots een palmboom van zes meter hoog aan – een metafoor voor de rekening, vrees ik.
Over verweerde tegels en mozaïeken schrijden we door een dubbel gordijn het restaurant binnen. Het is ondergebracht in een 17de-eeuwse slaapzaal. We krijgen een ronde tafel toegewezen in de alkoof waar ooit het bed van de pasja stond.
De rijzige, kale maître is gehuld in een lang groen gewaad, bestikt met goudkleurige motieven. ‘Hij kan zo meespelen in Kundun, een film met boeddhistische monniken’, zegt Adil, die na 3.000 films bekeken te hebben overal acteurs en filmlocaties ziet.
Maître Nordine heeft een assistent. Abdul draagt een Stalin-snor en een fez, zoals Tommy Cooper.
Marokko is een geurenland. Ook in dit restaurant hangt een zwaar parfum. Jasmijn, gok ik. Met een onpeilbare blik geeft Nordine me een geel doosje. ‘U mag het hebben, hier zitten onze wierookstokjes in.’
Kijk, zoiets raakt me.
Er liggen vijf bordeauxkleurige staafjes in. Wat een aroma! Aan de hand van de piepkleine lettertjes probeer ik te ontcijferen uit welke streek ze afkomstig zijn. Panchavati is het merk. Dan lees ik Bharat Industrial Corporation. Bangalore.
India, dus.
VIEILLE CUISINE
Het Menu van de Vizier bestaat uit een assortiment van Marokkaanse salades, tajine van kip, couscous met groenten of rozijnen, appelsien met kaneel en honingpannenkoek, thee en patisserie. Een koopje is dat, voor 37 euro.
De wijn: Cuvée du Président – Semillant (vin de coupage) – Domaine des Ouled Thaleb in Benslimane, 40 km ten noorden van Casablanca. Het etiket zegt: ‘Handgeplukt’.
Voorgerecht: Maître Nordine oreert dat de gerechten bedacht zijn door Lalla M’baraka, de kok van pasja El Haj T’hami el Mezouari el Glaoui, alias Heer van de Atlas, die tot 1956 in Marrakesh en omgeving de plak zwaaide.
De nouvelle cuisine moest nog uitgevonden worden en dat zullen we geweten hebben. De slaatjes blijken zeven potten gevuld met gemarineerde courgettes, wortelen met rozijnen en kaneel, kikkererwten, olijven en mengsels van selder met gekonfijte citroen, paprika, tomaat en aubergine. Ik vergeet de aardappelen nog.
‘Niet mis als voorgerechtje’, moet de pasja gemompeld hebben.
Klap op de vuurpijl zijn twee schalen briouats, bladerdeegjes gevuld met kaas of gehakt. Nordine serveert er een potje met wit dippoeder bij. ‘Voorzichtig, cocaïne’, zegt hij.
Het ruikt naar bloemsuiker.
Hoofdgerecht: Wanneer het gordijn opengaat, slaat de schrik ons om het hart. Daar verschijnt Nordine met twee joekels van schotels. Eén schaal ligt vol couscous, bedolven onder stukken vlees, pompoen, kikkererwten, aubergines. De tajine bevat grote stukken kip, overdekt met warme olijven.
Het is een explosie van smaken, met brokken gekonfijte citroen, stukken lever en sterke Noord-Afrikaanse kruiden. Nordine lacht fijntjes: ‘Dieet is taboe in Marokko.’
‘Die bladeren met acné en
cellulitis, is dat savooi?’
LUISTERVINKEN
‘Die groene motherfucker is wel chill, hé?’
‘Aubergine is zo lekker, echt de shit van de eeuw.’
‘Die bladeren met acné en cellulitis, is dat savooi?’
‘Damned, nog 10 procent batterij. Ik ben geneukt door mijn stomme smartphone.’
‘De Fransen hebben een mooie uitdrukking voor scheel kijken: L’oeil qui dit merde à l’autre.’
‘Veel mensen snappen niks van tv. Iemand mailde mij:
“Adil El Arbi, jij doet dat goed man, in Tegen de sterren op”.’
GOLVENDE BUIKJES
Als toetje krijgen we schalen van een halve meter doorsnede met daarop gesuikerde pannenkoekjes en schijven gepelde sinaasappelen, gegrild en bestrooid met kaneel. We drinken er mierzoete muntthee bij, half thee-half suiker. ‘Berber-whisky’, grinnikt Nordine. Hij schenkt de glaasjes in vanaf een meter hoogte.
De thee is een suikerbom, een pepmiddel, waarmee een trucker van Oostende tot in Boekarest geraakt. De pasja slurpte ervan met zijn concubines, op dezelfde plek waar wij nu tafelen in een aura van lust en losbandigheid.
Plots schalt er uit de boxen een opzwepend lied. De lichten dimmen. Het gordijn beweegt. Jeetje, heeft Nordine nog een gerecht in petto?
Ik steek mijn hoofd door het gordijn en sta tot mijn verbazing neus aan neus met een vreemde vrouw met fonkelende ogen, gehuld in een kapmantel. Ik trek mijn hoofd terug en ga zitten.
‘Wat zie je? Komen ze met nog meer eten?’
‘Nee, er staat iemand achter dat gordijn.’
Het volume van de muziek en onze hormonenspiegel schieten met een ruk de hoogte in. Een halfnaakte buikdanseres met weelderige vormen duikt heupwiegend onze slaapkamer binnen. Ze draagt een doorzichtige rode sluier met rinkelende metalen schijfjes. Alles wipt in de maat van de muziek op en neer. Haar decolleté begint een eigen leven te leiden. Een kenner in het gezelschap prevelt ‘F’.
Onze aandacht d(w)aalt af naar haar sierlijk golvende buik. Verlokkelijk rolt ze met haar zwembandjes én met haar ogen. Ze lonkt en kronkelt en gooit zich achterover, in een voortreffelijk staaltje van lokale culturele expressie.
Geen mens eet nog van de tajine.
HET IS GOED GEWEEST
Verdwenen is ze, als een geest die zich weer in de fles heeft gepropt. De muziek is gestopt, de gesprekken zijn gestokt. Er hangt een oorverdovende stilte.
We zijn plots heel moe, na een week filmen en opboksen tegen vier soorten politie die de hele tijd roepend en van overal kwamen aangerend. De klankman staart in zijn lege glas, de cameraman zakt onderuit. De regisseur en Adil checken Facebook en sms’jes.
Het is het scharniermoment van elke reis. Het gevoel van: het is goed geweest, we zijn blij dat we naar huis mogen. Maar ook: het is onherroepelijk afgelopen. Er is niet meer het hunkeren naar een nieuwe horizon en naar nieuwe spannende avonturen. Een week lang heb ik het verlangen naar mijn geliefden, rust en comfort verdrongen. Nu komt de heimwee in vlagen opzetten.
Zonder dat iemand iets zegt, veren we gelijktijdig recht. We gaan naar buiten.
Aan de poort staan twee sinistere figuren in het duister. Grote kerels in jeans, met lederen vesten en petten die hun kaalheid amper wegsteken. Wachten zij ons op? We zijn met vijf, ik voel me niet onveilig, maar je weet nooit.
Tot ik zie wie het zijn. Abdul en Nordine! Hun service zit erop. Zo ziet een dienaar van de pasja er dus in het echt uit. De betovering van duizend-en-één-nacht is verbroken.
fin